Medeniyetler Sofrası: Hatay Mutfağı ve Yöresel Antakya Lezzetleri

Tarihi ve kültürel zenginliğiyle temas edenlerin anılarından silinmeyen eşsiz bir şehirdir, Antakya. Burası, tarih boyunca dayanışmanın, hoşgörünün ve lezzetin aynı sofrada buluştuğu bir kültür hazinesidir. Bu hazinenin kalbinde ise haklı olarak "medeniyetlerin mutfağı" diye anılan zengin Hatay mutfağı yer alır. Bu miras o kadar derindir ki, depremden sonra bile yıkılan duvarların arasından yöresel bir baharat olan zahterin kokusu yükselmektedir. İşte bu kadim şehir, zamana ve felaketlere direnerek yeniden doğuyor. Peki, Antakya yemeklerini bu kadar özel kılan nedir?

Geleneksel Hatay mutfağı sofrası: Yöresel Antakya lezzetleri ve mezeleri.

Künefe, oruk, tepsi kebabı, zahter, biberli ekmek, kaytaz böreği ve daha birçok lezzet sadece birer yemek değil; aynı zamanda kültürel mirası sofralara taşıyan birer aktarım aracı olmaktadır. Bu lezzetler saymakla bitmez, fakat Hatay mutfağını oluşturan temel unsurlara bir başlangıç yapalım.

Öncelikle yöresel baharatlar ve otlar yemeklerde kullanılarak bölgeye özgü tatlar kazandırır. Yemeklerde zahter (bir kekik türü), reyhan (bir fesleğen türü), sumak, kimyon ve pul biber gibi zengin baharatlar kullanılır. Bir tür yabani kekik olan “zahter” türünün en lezzetli hali ise zahter salatasıdır; bol nar ekşisi, zeytinyağı ve yeşilliklerle yapılır. Bu salata özellikle bahar ve yaz aylarında kahvaltıların ve meze sofralarının vazgeçilmezidir.

Hatay gastronomisinin bir diğer olmazsa olmaz unsuru da zeytinyağıdır. Bu bölgede genellikle zeytinlik bahçeleri olan aileler hasat zamanı zeytinleri sabırla toplar ve bu zeytinler, bölgedeki tesislerde işlenir. Bu gelenek, sofralara yalnızca lezzet değil, aynı zamanda kültürel miras da taşır. Bunların yanında tahıllar ve baklagiller de Hatay mutfağının yemeklerinde çok kullanılır. Hatay’da ince bulgur ve irmikle yapılan içli köfteye ‘oruk’ denir; bazı yönleriyle klasik içli köfteden farklıdır. Hatay usulü oruk içli köfteden daha ince ve uzun yapılır. Aynı zamanda iç harcına kuyruk yağı ve iç yağı eklenerek hem kıvamı daha iyi olur hem de lezzetine lezzet katılır.

Hatay sofralarının bir diğer özelliği de zengin bir meze kültürüne sahip olmasıdır. Mezeler genellikle başlangıç değil başlı başına bir lezzet şöleni olarak görülür. Abugannuş (babagannuş), humus, bakla humusu, cevizli biber, muhammara (acuka), zahter salatası, sürk salatası ve daha birçok benzersiz lezzet… Sürk salatası, bakla humusu, zahter gibi tatlar ise az bilinir. Sürk salatası; sürk (baharatlı çökelek peyniri), zeytinyağı ve taze yeşilliklerle hazırlanarak yapılır. Sürk, aynı zamanda kahvaltı sofralarında da çokça tüketilen bir lezzettir.

Bunların yanı sıra Hatay’da et, özellikle kuzu eti yemeklerde çokça kullanılır. Hatay’ın en sevilen lezzetlerinden olan Harbiye kebabı, tepsi kebabı, Belen tavası, sac oruğu ve Antakya köftesi bölgenin meşhur lezzetlerindendir. Tepsi kebabı kasaplarda özel olarak hazırlanır. Kuzu eti ve çok ağır olmaması adına dana eti de eklenerek yapılır. Sebzeler, etle birlikte çok ince doğranarak hazırlanır. Daha sonra bu karışım tepsiye bastırılarak yayılır ve pişirilmek üzere taş fırına gönderilir. Bölgede taş fırınlar ve kasaplar genellikle yan yana veya yakın bulunurlar. Bu işbirliği de bu özgün lezzetin kalitesini ve tadını koruyan önemli bir gelenektir.

Yemeklerinin yanı sıra tatlılarıyla da eşsizdir Hatay. En çok bilinen ve çok sevilen künefe tatlısı bol fıstıklı sunumu ve leziz peyniriyle, tadına doyulmaz bir tatlıdır. Haytalı dondurma, kömbe pasta ve Hatay usulü kabak tatlısı da yöresel lezzetleri arasındadır. Kabak tatlısını diğerlerinden ayıran kış kabağı ile yapılmasıdır, bu yöntem tatlıyı daha çıtır yapar.

Hatay mutfağından zeytinyağlılar, salatalar ve geleneksel meze çeşitleri.

Hatay mutfağı zamansız, zengin ve çeşitli lezzetleriyle saymakla bitmeyen bir kültürdür. Depremden sonra koca bir şehir yıkılmış olsa da bu kültür bölgede hala yaşatılmaktadır. Hatay, yaşadığı bu yıkıcı felakete ve aldığı tüm yaralara rağmen hala görülmeye değer eşsiz bir şehir olarak kalmaktadır.

“Benzersiz Lezzetleriyle Hatay Mutfağı” hakkında birkaç hap bilgi:

• Hatay Tepsi Kebabı Osmanlı saray mutfağından temel alınmış ancak bölgesel sebzeler ve baharatlarla zenginleşerek ortaya çıkmıştır.

• Künefe peyniri sadece Hatay’da üretilen özel tuzsuz bir peynirden yapılır.

• Hatay mutfağında kullanılan 200’den fazla ot bulunmaktadır.

• Hatay’da yemek sofraları kurmak ve paylaşmak tarih boyunca dayanışmayı güçlendiren bir ritüel haline gelmiştir. Bayramlarda ve festivallerde soflar uzun, renkli ve çeşitli olur.

• Zahterin kullanımı bölgedeki Antik Çağ’dan kalma geleneklere dayanır. Orta Doğu’da, özellikle Fenikeliler, Romalılar ve Antik Mısırlılar tarafından hem tıbbi hem de mutfak amaçlı kullanıldığı bilinir.